石家庄白酒溯源

酒的起源

      我国晋代的江统在<<酒诰>>中写道:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”这句话说酒的起源是由于把剩饭倒在桑树林,粮食郁积,久蓄则变味成酒。古人提出剩饭自然发酵成酒的观点,是符合科学道理及实际情况的。

      人类开始酿造谷物酒,并非发明创造,而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:“在农业出现前后,贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发霉发芽的谷粒,就是上古时期的天然曲蘖,将之浸入水中,便发酵成酒,即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒,并逐渐接受了天然酒这种饮料,于是就发明了人工曲蘖和人工酒,久而久之,就发明了人工曲蘖和人工酒。”

      现代科学对这一问题的解释是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分、酒精,自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中,采集的野果 含糖分高,无须经过液化和糖化,最易发酵成酒。

石家庄酿酒历史渊远流长,是中国白酒文化发源地之一

      1965年在石家庄东发现的商代中晚期台西遗址,距今已有3400年历史。19731974年发掘了世界上保存最好、年代最早的酿酒作坊遗址;遗址的残瓮中出土的8.5公斤酵母残骸,经中科院专家鉴定,是人工培植的酒曲酵母,是世界上最早的酒曲实物 。

      20世纪70年代,考古工作者在石家庄平山三汲乡发现中山国故城遗址。在中山王墓中,出土了大量精美珍贵的文物:铁足铜鼎和夔龙铜方壶是目前发现铭文字数最多的战国青铜器;青铜酒器中,盛在扁壶中的酒液大约剩下七八成,重6.7公斤,呈浅翡翠绿色,清澈透明,另一种只剩半壶的酒为墨绿色,重3公斤。墓中所出的古酒,虽然经过2300多年,仍能散发出浓郁的醇香之气,经过科学鉴定和有关记载分析结果表明这两种酒都是用粮食酿造的。是中国考古发掘中第一次发现的实物酒,也是世界上发现保存年代最久的古酒实物。

      台西遗址、中山古城遗址足以说明石家庄造酒业之发达和制酒技术之高超。

白酒的分类

      白酒又称烧酒,我国的白酒种类繁多,按白酒香型分类:

      1.浓香型白酒:浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表,其风格特点是具有芳香醇厚,绵甜爽净,香气协调,余味悠长,饮后幽香。浓香型白酒中因原料和工艺的差异,分为单粮型、多粮型等。

      2.酱香型白酒:酱香型白酒以茅台酒为代表。其风格特点是酱香浓郁,酒体醇厚,幽雅细腻,绵软回甜,后味悠长,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香持久。

      3.清香型白酒:清香型白酒以山西汾酒为代表。其风格特点是酒液晶莹透亮,酒气清香纯正,酒体幽雅清香,口感柔和、酒味醇厚绵甜爽净、谐调、余味悠长。

      4.米香型白酒:米香型白酒以桂林三花为代表,这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。其风格特点是酒气蜜香纯正,幽雅纯净,入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

      5.其他香型白酒:此类白酒系指上述四种香型之外的白酒类型,它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之,是吸取某些香型白酒的工艺精华,因地制宜糅合而成各自独特的典型风格,其工艺也各不相同,到目前已有豉香型,以豉味玉冰烧为代表;芝麻香型,以景芝白干为代表;特香型,以四特酒为代表;药香型,以董酒为代表;兼香型以湖北白云边为代表;凤香型,以陕西西凤酒为代表;老白干香型,以衡水老白干为代表。它们的共同风格特征是各自的香气舒适独特、香味协调、醇和悠长。

酒文化

     白酒是社交礼仪和人民生活不可缺少的饮品,寻常百姓之家,浊酒一碗,舒筋活血,有去忧解乏的功效。文人笔下,酒不单是口舌之享受,成了精神寄托之寓所,才智灵感发生之源泉,“李白斗酒诗百篇”就是千古流传的佳话。另外还有视酒为“政治饮料”,无论外交、内政,无论劳军、治吏,常常以酒搭桥,以酒润滑

      1.祭祀必酒才成礼

在古代祭祀庆贺等场合中,饮酒成为礼节的一部分,“酒为欢伯,除忧来乐”。

      2.婚丧喜庆酬宾客

      酒是娱乐欢宴的兴奋剂,又是融洽人际关系的润滑剂,如果满桌尽珍馐,举杯却无酒,便有人兴难以下箸之叹。宴客无酒,便无以尽礼,便无以欢聚,便无以尽情吐露。在孤寂无聊时,举杯邀明月,也可一解心中积郁。面对烦恼,竟有人情愿一醉解千愁。由此以外,酒的功用,又不能算不大了。至于“寒夜客来茶当酒”,更为千古美谈。

      3.喜相逢、藉酒助兴

      中国人远客来要“置酒洗尘”,久别相逢则“把酒话旧”, “一壸浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中”。几个知心好友一起饮酒,酒酣而吐真言,彼此得到情感宣泄,朋友间芥蒂消,增进了至诚的友谊,这种境界给人的欢愉和满足是难以形容的。

      4.送别离、藉酒浇愁

      中国人十分重感情、重友情,美好的回忆、未来的憧憬、绵绵的离愁、真诚的祝愿…完全在饯行的饮酒中得到了加深,得到了寄托,得到了解脱,得到了慰藉。劝“君更尽一杯酒,西出阳关无故人!”只要心有灵犀,无须多言,临别饯酒,实际上意不在酒,这种浩渺无际、深沉无底的情意的交流与贮存,便是把酒饯行的真谛。

      5.藉酒寄情

      把情趣附着于酒,使酒不仅成为口舌之享受,而且成为精神之寄托,无论是饮玉液琼浆,还是喝浊酒村醪,其酒格就升高了。欧阳修的“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也”。这脍炙人口的名言,以酒达情,乘兴酣饮,觥筹交错,倍增其乐,心灵思绪为自然山水之秀丽景色所陶醉,酒在此作了传达情感的道具。

      6.藉杯中物以言志

        李白的<将进酒>一诗中“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。天生我才必有用,千金散尽还复来”,其积极上进的深刻含义不言而喻。

      7.酒里生灵感.诗画更传神

      酒精的蒸发令人血脉畅通,精力旺盛,思维活跃,头脑反应灵敏,全身蓄积巨大的能量,随时可以爆发,不由自主,不吐不快。酒能使大脑皮质兴奋,启人智能,激发灵感,调动全部的感性经验与理性认识,思如涌泉,奇想不断,新意迭出,催化出灵感,取得意想不到的神奇效果,许多不朽之作亦由此诞生, 中国书法中的国宝-王羲之作的《兰亭序帖》,亦是在聚宴之时所作。当时在酒酣耳热之际,醉态朦胧的王羲之取出鼠须笔,饱蘸浓墨,激情洋溢在蚕茧纸上奋笔疾书。真正是思如涌泉一挥而就。这便是流传千古的书法艺术瑰宝《兰亭集序》。刚一停笔,观者赞叹不绝。王羲之自己也十分满意,未料到醉中写出如此神品绝笔。据说他回家后又曾提笔写过几遍,但始终再无最所作之神韵。这也是喝酒的人或多或少能体味到的共同经验。

8.送礼佳品

中国人是个重感情的民族,不管是佳节思亲或友人往来,托物寄情,更添情味。

白酒品评

      白酒的质量,除了测定物理化学指标外,还要进行感官鉴定,对酒的色、香、味、风格来作出判断。

      1.品酒三步骤

      第一步是看色,举杯对光察看,观察酒的色泽。

      白酒除酱香型、兼香型和少部分浓香型微有黄头外,其它香型的酒都应该是无色透明的。如果出现浑浊、沉淀、有悬浮物等,则为不合格。

      第二步是闻香。酒注入杯内,靠近鼻子,把酒气慢慢吸入鼻中。只能对酒吸气,不得对酒呼气。

      第三步是品味,品酒品味是最主要的。

      每一种酒,都包含了酸、甜、苦、辣、涩五种味道,这五味都要有适当的比例,才有好的口感。甜味偏多了,会觉得腻口;酸味少了,会觉得口淡;苦味少了,就会有不清口之感;涩味则是因酒的收敛所影响的唾液分泌;适当的涩味,则可增添酒的后味;而辣味是因酒精所引起的味蕾细胞兴奋,辣味,能起到刺激的作用。

      3.品酒应该注意的事项是:

    (1)酒杯与鼻孔间的距离也要保持一致。

    (2)不可以先尝后闻;

    (3)不可对好酒先喝一大口,过把酒瘾再品评酒。

    (4)品酒前要漱口,不用香水,不能吸烟。

    (5)品酒前不宜食用味道过浓的食品。

健康饮酒

      现代医学研究表明,适量饮酒,可以增加食欲,促进消化液的分泌;减轻心理负担,预防心血管疾病;还能加速血液循环,有效地调节和改善机体内的生物化学代谢和神经传导,有助于人们的身心健康。传统医学认为,酒为水谷之气,味辛甘,性热,适量饮酒有活血行血、驱风散寒之功效,所以,酒为百药之长,从古到今都有饮酒可治病强身的观点。酒为药用,是祖国医学的精髓之一,是祖先为我们留下的宝贵财富。

      (一)健康饮酒,遵循十大原则

        1.宜浅酌慢饮,不可喝急酒。

        2.宜佐以下酒菜,不可空腹喝酒。

        3.宜让肝脏有休息时间,不可持续过量喝酒。

        4.心情不好,身体疲倦时,宜避免喝酒。

        5.喝烈酒,宜先稀释或添加冰块。

        6.自己想喝才喝,不宜意气用事,勉强干杯。

        7.自己想喝就喝,不宜勉强他人喝酒。

        8.午夜之后,不宜再喝酒,以免宿醉难受。

        9.服用西药,不可马上喝酒。

        10.意犹未尽想续杯,表示将醉矣!须马上停止喝酒。

酒量主要由遗传因素起决定作用

      酒的主要成分是乙醇,人体内跟酒精代谢有关的有两种酶,一种叫乙醇脱氢酶,另一种叫乙醛脱氢酶。乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶这两种酶的活性,主要由遗传因素决定。酒量大就是两种酶的活性大,反之则酒量小,后天能锻炼一点,但是天生酒量小的人怎么练也没法练到天生海量人的水平,所以酒量主要由遗传因素起决定作用。

      为什么有的人一喝酒脸就红,有的却越喝越白,哪种人酒量好?

      这个问题在医学上已有结论,脸通红、边喝边出汗的人最厉害。喝酒脸红的人一般乙醇脱氢酶活跃,它能迅速将乙醇转化成乙醛,乙醛会使脸部毛细血管扩张,所以脸变红。如果乙醛积累得多,不但脸越来越红,还会出现昏昏欲睡甚至呕吐的症状。一两个小时后,乙醛脱氢酶发挥作用,把乙醛转化成乙酸,脸上的红色褪去,人也会清醒起来。所以喝酒脸红的人很容易“上头”,虽然并不是真的醉,也不会再喝下去,因此不太会喝过量。

      相比之下,越喝脸越白的人就缺乏这种防御系统,常常表现“神勇”,但到一个点就忽然不行了。这类人乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性都很低,酒精得不到酶的处理,只能积累在体内,很容易喝过头,导致肝脏损伤。

      酒量好的人两种酶的活性都很高。乙醇脱氢酶把酒精分解变成乙醛,乙醛脱氢酶又把乙醛分解为二氧化碳和水,这样中枢神经受到酒精影响就比较少,所以不容易醉。具体表现是脸红,而且不停出汗。大部分人缺乏乙醛脱氢酶,所以酒精只能以乙醛的形式留在体内,恶心想吐甚至昏迷等醉酒症状也因此产生。

      酒量大小只是说明人体对酒精的耐受性,即使酒量大的人也不能“贪杯”,因为血液中,乙醇荃化酶的含量毕竟是有限的,超过了一定的限度,谁都会酩酊大醉,这对人体健康十分有害。




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